Tal como prometido aqui vos deixamos o glocário de termos tecnicos para que possam esclarecer algumas duvidas.
Glossário
A
Abrilhantar – Dar
a uma preparação mais valor e beleza com gelatina, ovo, manteigas ou outras
gorduras.
Amassar – Trabalhar
uma massa mediante a utilização das mãos ou de máquina para o seu fortalecimento.
Amêndoa filada – Amêndoa
pelada torrada ou não cortada em filetes.
Aparar – Ornar,
embelezar, endireitar ou tornear eliminando as partes supérfluas, para lhe dar
uma forma apropriada ou elegante.
Aparelho – Mistura
de vários ingredientes que constituem a base de uma preparação culinária; o
mesmo que preparo.
Arear –
Misturar manteiga e farinha, esfregando-as entre os dedos, de modo que a
mistura fique com uma consistência de pão ralado.
Aromatizar – Incluir
um aroma numa preparação com a finalidade de a enobrecer.
B
Banho-Maria – Método
de coser ou derreter géneros alimentícios sobre um recipiente com água a
ferver.
Barrar – Untar ou
cobrir de manteiga, de recheio ou de puré numa camada relativamente espessa.
Bater – Ato de
agitar uma mistura; misturar energeticamente um elemento ou uma preparação
modificando-lhe a consistência, o aspeto ou a cor.
Boquilhas – Pequenos
cones (inox) lisos ou estriados e de diâmetros variados que se colocam no saco
pasteleiro.
C
Caçarolete – Tacho
de cobre com cabo.
Caramelizar – Transformar
açúcar em caramelo aquecendo-o em lume brando; passar certos bolos por açúcar
em ponto de caramelo; cobrir o fundo de algumas formas com açúcar em ponto de
caramelo.
Castelo – Natas ou
claras batidas fortemente para lhes aumentar o volume.
Chinês – Passador
cónico munido de um cabo; modelo de coador, em forma de cone, frequentemente
utilizado na pastelaria.
Clarificar – Tornar
límpida e clara um substância turva; operação que consiste em dar
transparência.
Clarificar manteiga –
Levá-la à estufa ou calor, até separar o soro da gordura, para realizar
algumas elaborações que assim o requerem.
Coador – Utensílio
composto por haste e base cilíndrica, tipo crivo, que permite cocções, separar
géneros sólidos da parte líquida.
D
Descaroçador – Objeto
apropriado para a extração de caroços de frutas.
Desenformar – Retirar
de uma forma o resultado de uma confeção.
E
Ebulição – Ato de
ferver.
Embeber – Impregnar
certos bolos com um xarope ou bebida alcoólica.
Empelos – Porcionamento
de uma massa base.
Emulsionante – Substância
que colabora na ligação da água com a gordura, torna a textura mais fina e
melhora a inclusão do ar.
Enfarinhar – Lançar
farinha sobre uma superfície para evitar que a preparação se pegue.
Envolver – Misturar
ingredientes cuidadosamente, sem bater.
Escaldar - Submeter
uma substância, durante alguns segundos, em água a ferver.
Escumadeira – Utensílio composto por haste e base
plana perfurada, normalmente cilíndrica, que serve para misturar alimentos e
retirar a espuma de cocções.
Esfarelar – Reduzir a migalhas.
Espátula – Utensílio espalmado em forma de faca e sem
fio cortante.
Espessante – Aditivo alimentar, constituído,
sobretudo, por hidratos de carbono.
Quando adicionado a um alimento líquido aumenta a sua
viscosidade.
Espremedor – Utensílio usado para obter um líquido ou
um puré a partir de ingredientes sólidos.
Essência – Substância aromática concentrada,
utilizada para acentuar o gosto de um preparado.
Estabilizante – Substância também conhecida por
gelificante, tem como objetivo ajustar a densidade dos alimentos, ajudar a
incorporação do ar, melhorar a textura e
a estabilidade do alimento durante a sua conservação.
Estanca – Cova aberta num elemento sólido.
Estamenha ou Etamine – Pano especial
para passar molhos e caldos.
F
Fécula – Farinha branca extraída das raízes ou
tubérculos de certos vegetais; amido.
Fintar – Levedar; deixar descansar uma massa com
fermento a uma temperatura
amena para que as enzimas se possam multiplicar aumentando
de volume.
Flamejar – Regar um preparado com álcool e pegar-lhe
fogo.
Florões – Peças pequenas de massa folhada em forma de
triângulos ou losangos, pinceladas com ovo.
Fondant – Composição de açúcar pilé com água,
limão e glucose, que depois de atingido o ponto, se trabalha até ficar branco e
opaco. Reserva-se para cobrir bolos, amornando-o ligeiramente no seu emprego.
Formas – Utensílios onde se cozem, no forno ou em
banho-maria, pudins, doces e recheios.
Forrar – O mesmo que encamisar, apenas com a
diferença que, neste caso, será sempre utilizado um recheio de carne ou de
peixe; tapar a parte interior da forma ou os arcos com massa ou papel.
G
Ganacha ou Ganache – Creme de
pastelaria à base de chocolate, manteiga e natas.
Gelatina – Substância incolor, extraída dos ossos e
cartilagens de animais, bem como de certas algas.
Glacear – Dar uma cobertura brilhante aos alimentos,
pincelando com leite ou ovo antes ou depois de confecionados.
Granular – Formar pequenos grumos; também se emprega
em relação ao açúcar cozido que tende a cristalizar e a ficar turvado.
Gratinado – Crosta dourada que se forma à superfície
de um alimento sob ação de calor.
Grau Baumé – Medida de densidade dos líquidos com o
açúcar; classificação que determina a densidade de sais de uma solução avaliada
com um pesa-xaropes.
I
Incorporar – Juntar
um elemento a um preparado e misturá-lo delicadamente.
Infusão – Maceração
de uma substância aromática num líquido escaldante.
L
Lar – Solo do forno ou da chaminé.
Levedar – Consiste em fazer aumentar o volume devido
à fermentação de uma massa de pão, de brioche, de savarin ou de babá,
que provoca a formação de gás carbónico.
Levedura – Fungos microscópios utilizados para
fermentação das massas levedadas.
Ligar – Dar uma certa consistência (espessura) a um
líquido ou preparação através de ingredientes específicos, chamados elementos
de ligação (ovos, matérias gordas, cereais ou féculas), por meio de
procedimentos diferentes, com o objectivo de lhes conferir a untuosidade e
consistência necessárias.
M
Macerar – Molhar,
durante mais ou menos tempo, elementos crus, secos ou conserva, num líquido que
poderá ser álcool, licor, vinho, xarope ou mistura agridoce, para que este os
impregne do seu perfume.
Massa fermentada –
Produto obtido da sobra da massa do dia anterior. Utilizada com a intenção
de melhorar o processo de fermentação; sabor do pão.
Melhorante – Composto
químico que se destina a melhorar as propriedades plásticas e elásticas da massa.
Moldes – Recipientes
de formatos e dimensões diversas que se destinam a dar forma a preparações. Em
pastelaria, existe um conjunto de termos particulares inerentes à profissão.
N
Napar – Recobrir com molho ou geleia.
O
Obreia – Papel hóstia.
P
Patão – Porção de massa que descansa antes de
terminar a sua confeção.
Peneirar – Ato de passar farinhas, açúcar ou outros
ingredientes por uma peneira.
Perfumar – Ligar alguma essência ou licor para
aromatizar.
Pesa-xaropes – Utensílio que se destina a medir a
densidade dos pontos de açúcar.
Polvilhar – Forma de adicionar açúcar ou farinha em
modo de chuva e por igual.
R
Ralador – Utensílio para extrair finamente a casca de
frutos.
Raspador – Espátula retangular de cantos
arredondados, de borracha maleável, montada num cabo, utilizada para rapar os
restos de uma massa.
Rechear – Encher o interior de um produto alimentar
com outro produto ou um aparelho.
Redução – Concentração ou espessamento de um líquido
ou de um molho, por ebulição e evaporação de certos elementos.
Rolo da massa – Utensílio cilíndrico, geralmente
maciço e liso, que serve para estender as massas com um movimento de vaivém.
Rosácea – Enfeite com cremes, espremido por saco de
pasteleiro e boquilha de feitios, em forma regular e redonda, assemelhando-se a
uma rosa constituída pelo dentilhado produzido ao espremer a massa.
S
Saco pasteleiro –Aparelho de lona em forma de cone,
onde se adapta uma boquilha e com que se tendem ou decoram bolos.
Salpicar – Em pastelaria, deitar umas pitadas de
farinha em cima das bancadas de trabalho ou numa forma para evitar que a massa
fique colada; o mesmo que enfarinhar.
Sauté – Caçarola de paredes baixas,
vulgarmente conhecida pelo nome de frigideira de ferro.
Sifão – Garrafa de alumínio que contem, sob pressão,
um líquido com gás carbónico.
T
Tender – Depois da massa pronta, dividi-la aos
bocados e dar-lhe a forma desejada; estender, tender o pão; enformar certos
recheios ou aparelhos à mão ou com saco pasteleiro e boquilha.
Termómetro – Instrumento que serve para medir a
temperatura de um sólido, de um líquido ou de ambiente. A graduação é feita em
graus Célsius, segundo uma escala variável.
Triturar – Reduzir a pó; pulverizar, esfarelar, moer.
V
Varas – Batedores de arame.
X
Xarope – Mistura de açúcar com água ou sumo de fruta,
feita a frio ou a quente e que poderá ser aromatizada.
Z
Zeste ou zesto – Casca exterior, colorida e
perfumada dos citrinos. Permite separar a parte branca da pele.
Esperemos que gostem, beijos e abraços
