Termos técnicos

Tal como prometido aqui vos deixamos o glocário de termos tecnicos para que possam esclarecer algumas duvidas.

Glossário

A

Abrilhantar – Dar a uma preparação mais valor e beleza com gelatina, ovo, manteigas ou outras gorduras.

Amassar – Trabalhar uma massa mediante a utilização das mãos ou de máquina para o seu fortalecimento.

Amêndoa filada – Amêndoa pelada torrada ou não cortada em filetes.

Aparar – Ornar, embelezar, endireitar ou tornear eliminando as partes supérfluas, para lhe dar uma forma apropriada ou elegante.

Aparelho – Mistura de vários ingredientes que constituem a base de uma preparação culinária; o mesmo que preparo.

  Arear – Misturar manteiga e farinha, esfregando-as entre os dedos, de modo que a mistura fique com uma consistência de pão ralado.

Aromatizar – Incluir um aroma numa preparação com a finalidade de a enobrecer.

B

Banho-Maria – Método de coser ou derreter géneros alimentícios sobre um recipiente com água a ferver.

Barrar – Untar ou cobrir de manteiga, de recheio ou de puré numa camada relativamente espessa.

Bater – Ato de agitar uma mistura; misturar energeticamente um elemento ou uma preparação modificando-lhe a consistência, o aspeto ou a cor.

Boquilhas – Pequenos cones (inox) lisos ou estriados e de diâmetros variados que se colocam no saco pasteleiro. 

C

Caçarolete – Tacho de cobre com cabo.

Caramelizar – Transformar açúcar em caramelo aquecendo-o em lume brando; passar certos bolos por açúcar em ponto de caramelo; cobrir o fundo de algumas formas com açúcar em ponto de caramelo.

Castelo – Natas ou claras batidas fortemente para lhes aumentar o volume.

Chinês – Passador cónico munido de um cabo; modelo de coador, em forma de cone, frequentemente utilizado na pastelaria.

Clarificar – Tornar límpida e clara um substância turva; operação que consiste em dar transparência.

Clarificar manteiga – Levá-la à estufa ou calor, até separar o soro da gordura, para realizar algumas elaborações que assim o requerem.

Coador – Utensílio composto por haste e base cilíndrica, tipo crivo, que permite cocções, separar géneros sólidos da parte líquida.

D

Descaroçador – Objeto apropriado para a extração de caroços de frutas.

Desenformar – Retirar de uma forma o resultado de uma confeção.

E

Ebulição – Ato de ferver.

Embeber – Impregnar certos bolos com um xarope ou bebida alcoólica.

Empelos – Porcionamento de uma massa base.

Emulsionante – Substância que colabora na ligação da água com a gordura, torna a textura mais fina e melhora a inclusão do ar.

Enfarinhar – Lançar farinha sobre uma superfície para evitar que a preparação se pegue.

Envolver – Misturar ingredientes cuidadosamente, sem bater.

Escaldar - Submeter uma substância, durante alguns segundos, em água a ferver.

Escumadeira – Utensílio composto por haste e base plana perfurada, normalmente cilíndrica, que serve para misturar alimentos e retirar a espuma de cocções.

Esfarelar – Reduzir a migalhas.

Espátula – Utensílio espalmado em forma de faca e sem fio cortante.

Espessante – Aditivo alimentar, constituído, sobretudo, por hidratos de carbono.

Quando adicionado a um alimento líquido aumenta a sua viscosidade.

Espremedor – Utensílio usado para obter um líquido ou um puré a partir de ingredientes sólidos.

Essência – Substância aromática concentrada, utilizada para acentuar o gosto de um preparado.

Estabilizante – Substância também conhecida por gelificante, tem como objetivo ajustar a densidade dos alimentos, ajudar a incorporação do ar, melhorar a textura e

a estabilidade do alimento durante a sua conservação.

Estanca – Cova aberta num elemento sólido.

Estamenha ou Etamine – Pano especial para passar molhos e caldos.

F

Fécula – Farinha branca extraída das raízes ou tubérculos de certos vegetais; amido.

Fintar – Levedar; deixar descansar uma massa com fermento a uma temperatura

amena para que as enzimas se possam multiplicar aumentando de volume.

Flamejar – Regar um preparado com álcool e pegar-lhe fogo.

Florões – Peças pequenas de massa folhada em forma de triângulos ou losangos, pinceladas com ovo.

Fondant – Composição de açúcar pilé com água, limão e glucose, que depois de atingido o ponto, se trabalha até ficar branco e opaco. Reserva-se para cobrir bolos, amornando-o ligeiramente no seu emprego.

Formas – Utensílios onde se cozem, no forno ou em banho-maria, pudins, doces e recheios.

Forrar – O mesmo que encamisar, apenas com a diferença que, neste caso, será sempre utilizado um recheio de carne ou de peixe; tapar a parte interior da forma ou os arcos com massa ou papel.

G

Ganacha ou Ganache – Creme de pastelaria à base de chocolate, manteiga e natas.

Gelatina – Substância incolor, extraída dos ossos e cartilagens de animais, bem como de certas algas.

Glacear – Dar uma cobertura brilhante aos alimentos, pincelando com leite ou ovo antes ou depois de confecionados.

Granular – Formar pequenos grumos; também se emprega em relação ao açúcar cozido que tende a cristalizar e a ficar turvado.

Gratinado – Crosta dourada que se forma à superfície de um alimento sob ação de calor.

Grau Baumé – Medida de densidade dos líquidos com o açúcar; classificação que determina a densidade de sais de uma solução avaliada com um pesa-xaropes.

I

Incorporar – Juntar um elemento a um preparado e misturá-lo delicadamente.

Infusão – Maceração de uma substância aromática num líquido escaldante.

L

Lar – Solo do forno ou da chaminé.

Levedar – Consiste em fazer aumentar o volume devido à fermentação de uma massa de pão, de brioche, de savarin ou de babá, que provoca a formação de gás carbónico.

Levedura – Fungos microscópios utilizados para fermentação das massas levedadas.

Ligar – Dar uma certa consistência (espessura) a um líquido ou preparação através de ingredientes específicos, chamados elementos de ligação (ovos, matérias gordas, cereais ou féculas), por meio de procedimentos diferentes, com o objectivo de lhes conferir a untuosidade e consistência necessárias.

  

M

Macerar – Molhar, durante mais ou menos tempo, elementos crus, secos ou conserva, num líquido que poderá ser álcool, licor, vinho, xarope ou mistura agridoce, para que este os impregne do seu perfume.

Massa fermentada – Produto obtido da sobra da massa do dia anterior. Utilizada com a intenção de melhorar o processo de fermentação; sabor do pão.

Melhorante – Composto químico que se destina a melhorar as propriedades plásticas e elásticas da massa.

Moldes – Recipientes de formatos e dimensões diversas que se destinam a dar forma a preparações. Em pastelaria, existe um conjunto de termos particulares inerentes à profissão.

N

Napar – Recobrir com molho ou geleia.

O

Obreia – Papel hóstia.

P

Patão – Porção de massa que descansa antes de terminar a sua confeção.

Peneirar – Ato de passar farinhas, açúcar ou outros ingredientes por uma peneira.

Perfumar – Ligar alguma essência ou licor para aromatizar.

Pesa-xaropes – Utensílio que se destina a medir a densidade dos pontos de açúcar.

Polvilhar – Forma de adicionar açúcar ou farinha em modo de chuva e por igual.

R

Ralador – Utensílio para extrair finamente a casca de frutos.

Raspador – Espátula retangular de cantos arredondados, de borracha maleável, montada num cabo, utilizada para rapar os restos de uma massa.

Rechear – Encher o interior de um produto alimentar com outro produto ou um aparelho.

Redução – Concentração ou espessamento de um líquido ou de um molho, por ebulição e evaporação de certos elementos.

Rolo da massa – Utensílio cilíndrico, geralmente maciço e liso, que serve para estender as massas com um movimento de vaivém.

Rosácea – Enfeite com cremes, espremido por saco de pasteleiro e boquilha de feitios, em forma regular e redonda, assemelhando-se a uma rosa constituída pelo dentilhado produzido ao espremer a massa.

S

Saco pasteleiro –Aparelho de lona em forma de cone, onde se adapta uma boquilha e com que se tendem ou decoram bolos.

Salpicar – Em pastelaria, deitar umas pitadas de farinha em cima das bancadas de trabalho ou numa forma para evitar que a massa fique colada; o mesmo que enfarinhar.

Sauté – Caçarola de paredes baixas, vulgarmente conhecida pelo nome de frigideira de ferro.

Sifão – Garrafa de alumínio que contem, sob pressão, um líquido com gás carbónico.

T

Tender – Depois da massa pronta, dividi-la aos bocados e dar-lhe a forma desejada; estender, tender o pão; enformar certos recheios ou aparelhos à mão ou com saco pasteleiro e boquilha.

Termómetro – Instrumento que serve para medir a temperatura de um sólido, de um líquido ou de ambiente. A graduação é feita em graus Célsius, segundo uma escala variável.

Triturar – Reduzir a pó; pulverizar, esfarelar, moer.

V

Varas – Batedores de arame.

X

Xarope – Mistura de açúcar com água ou sumo de fruta, feita a frio ou a quente e que poderá ser aromatizada.

Z

Zeste ou zesto – Casca exterior, colorida e perfumada dos citrinos. Permite separar a parte branca da pele.

Esperemos que gostem, beijos e abraços